基本調味料さしすせそについて

調味料の「 さしすせそ 」って知っていますか？

和食で欠かすことのできない、基本調味料の頭文字のことですが、具体的には知らないという人もいるのではないでしょうか。

この調味料をそろえて置くことが、和食をおいしく作るためのスタートラインといえます。

今回は、調味料の「 さしすせそ 」についてお話ししたいと思います。

基本の調味料「 さしすせそ 」

まずは「 さしすせそ 」が何の調味料かを見ていきましょう。

• さ:砂糖( さとう )
• し:塩( しお )
• す:酢( す )
• せ:醤油( せうゆ )
• そ:味噌( みそ )

その理由を説明しますね。

「 料理のさしすせそ 」が成立したのは1922年以降。

この年代の関東なまりが「 しょうゆ 」→「 せうゆ 」だったと言われています。

和食を作るためには、まず「 さしすせそ 」をそろえましょう。

さしすせその順番

和食の調味料の基本となる「 さしすせそ 」。

単に調味料の種類のことを示しているだけではなく、その順番にも意味があります。

砂糖→塩→酢→醤油→味噌

この順番で調味料を加えると料理が美味しくなると言われています。

さしすせその順番はなぜ大事？

砂糖は甘みをつけるほかにも、素材を柔らかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きがあります。

塩は砂糖より早く食材に浸透するので、先に加えると砂糖が染み込みにくくなると言われています。

酢・醤油・味噌は発酵調味料です。

独特の風味が消えないように、最後の方に入れるといいそうです。

さしすせその順番には理由があるんですね。

ですが、必ずしもこの順番で加えなければ美味しくならないというわけではありません。

調味料を加える順番は、料理によって違います。

例えば、塩や醤油などで下味をつけたりしますよね。

合わせ調味料を一度に加えて煮込む料理もあります。

料理によっては、加える順番は変えてしまっても、おいしく仕上がります。

調味料の選び方

調味料「 さしすせそ 」の種類や選び方のポイントをまとめてみました。

さ：砂糖

砂糖はいろんな種類がありますが、まずは基本的な砂糖4種類を紹介します。

白砂糖	日本で最も一般的な砂糖 クセがないので、どんな料理にも合う 精製されているので、ミネラルが残っていない
黒砂糖	苦味やえぐみがあり、独特の風味がある 精製されていないので、ミネラルが残っている
きび砂糖	ミネラルは残っているが、クセがない味 色がそれほど濃くないので、料理に使いやすい
てんさい糖	比較的に血糖値の上がり方が緩やか 天然のオリゴ糖が含まれるため、腸内環境を整える力も期待できる コクはあるけど甘さは控えめ

砂糖に含まれるミネラルは、精製度が低いものでもそれほど多く含まれているわけではありません。

ですが、長い間の食習慣で体が作られます。

毎日使う調味料は、なるべく精製度が低く、自然な製法のものを選ぶ習慣をつけておくことが大切です。

し：塩

まずはパッケージの裏側を見てください。

「 塩公正マーク 」があるものを選びましょう。

これは、安全な塩であるという目印です。

次に、食品表示ラベルの原材料と工程をチェックしましょう。

原材料が「 海水 」で、工程が「 天日塩 」または「 平窯 」と書かれているものをおすすめします。

「 イオン交換膜法 」で作られた一般的な塩は、成分のほとんどが塩化ナトリウムです。

このように精製された塩は安価ですが、ミネラル分が含まれていないので、旨味が少なく味わいがとんがっています。

海水と血液の成分はほぼ同じ。体液のミネラル組成もほとんど同じと言われています。

原材料が海水である塩を使うことで、海水に含まれるミネラルを摂取できるということ。

「 天日 」と「 平窯 」という工程は、海水を太陽や風の力で濃縮したり、釜で煮詰めて塩を作ります。

海水に含まれるミネラルが多く残流ので、体に良くて美味しい塩ができるんです。

塩によって粒の大きさやミネラル成分が違うため、味はさまざまです。

料理との相性や使い勝手が違うので、いろいろ試してお気に入りの塩を見つけましょう。

す：酢

酢は、何を発酵させて作られているかによって、さまざまな種類に分けられます。

主な4つの酢を紹介します。

果実酢	りんご酢・柿酢・ブルーベリー黒酢などがある 赤ブドウで作ったワインビネガーも果実酢の一種 香りがいいので、ドレッシングとしてサラダに使うのがおすすめ
米酢	原料が米なので、和食にピッタリ さっぱりした味 酢の物やマリネなどにおすすめ
黒酢	黒い色が特徴 酸味が柔らかく、香り豊か 肉料理屋油料理との相性がいい
穀物酢	さまざまな穀物をブレンドして作られているので、価格が安い 香りが少なくクセがないので、どんな料理でも使いやすい 米酢や黒酢などに比べると、香りや旨味が弱い

酢は種類によって味わいや酸味の強さが違います。

ここで紹介したもの意外にも、さまざまな種類の酢があります。

いろんな酢を試してみて、好みのものを見つけてみるのも楽しいと思いますよ。

せ：しょうゆ

しょうゆの基本的な原材料は大豆・小麦・食塩。

麹の発酵の力で作られます。

しょうゆの種類は以下の5種類。

濃口しょうゆ（こいくち）	最も一般的なしょうゆ 香りと色、味のバランスがいい ほとんどの料理に使える
淡口しょうゆ（うすくち）	主に関西で使われている、色の薄いしょうゆ 色も風味も柔らかいので、素材の味を生かした料理に向いている 塩分濃度は濃口よりも高め
溜りしょうゆ（たまり）	主に中部地方で愛用される、赤みを帯びた美しいしょうゆ 旨みが強く、濃厚で香りが深い 煮物や照り焼きにおすすめ
再仕込みしょうゆ（さいしこみ）	できたしょうゆでもう一度しょうゆを作る 色も味も濃厚 刺身などのつけしょうゆなどに最適
白しょうゆ（しろ）	薄口よりも淡い色だが、香り高いしょうゆ 茶碗蒸しやお吸い物などに適している

まずは濃口しょうゆがあればどの料理にも対応できます。

もう一種類しょうゆを選ぶとしたら、わたしは淡口しょうゆを選びます。

関西風の煮物やおでんなど、料理を薄い色でスッキリ仕上げたい時に使いたいですね。

しょうゆは酸化しやすいので、開栓したら冷蔵庫で保存しましょう。

最近は酸化を防ぐために、空気に触れない工夫がされた「 密封ボトル 」のしょうゆがあります。

開栓後は常温でも、90日間美味しく保存できるのでおすすめです。

そ：みそ

米・麦・豆の麹の違いによって、みその味わいが変わります。

米みそ	大豆と米麹を発酵・熟成させたもの 一番一般的なみそ 信州みそ・西京みそ・仙台みそ
麦みそ	大豆と麦麹を発酵・熟成させたもの 別名：田舎みそ 風味が良い
豆みそ	豆麹を使うため、原材料は大豆のみ 長時間熟成して作られるの 水分が抜けて固く、色味が濃い 別名：赤みそ 旨味が強い

• みそを選ぶ時は、食品表示ラベルの原材料などをチェックしましょう。
• ガスが発生して容器が膨張しないように、「 酒精 」や「 アルコール 」を加えている場合があります。酵母を殺して発酵を止めるため、風味が悪くなったりします。
• だし入りのものは添加物が多いので、おすすめしません。

まとめ

• さ：砂糖
• し：塩
• す：酢
• せ：しょうゆ
• そ：みそ

順番通りに加えていくと、料理が美味しくなると言われています。

ですが、必ずしもこの順番を守らなくてはならないというわけではありません。

それぞれの料理によって自由に使い分けましょう。

調味料を選ぶ時は、原材料や工程などをチェックして、無添加で自然な工程で作られたものを選ぶことをおすすめします。

調味料はそれぞれ、色や風味などが違うものが数種類あります。

作りたい料理との相性や味の好みによって、何種類かを使い分けるのも楽しいと思います。

いろいろ試して、自分好みの「 さしすせそ 」を探してみましょう。